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12/02/202012/02/2020

滷肉飯

  1. 五花肉:切條狀(勿用絞肉,冷凍一下較好切)份量約炒鍋的1/4處,先熱鍋,不加油,開大火。煸至「恰恰」有焦香味,焦焦脆脆的感覺。期間需不停撥散、肉炒白後幾次翻鍋。肉條若是會跳表示鍋中有水有油,儘量煸到只有豬油。
  2. 紅蔥頭(末):約1/3碗。用豬油爆香紅蔥頭,翻鍋,直到紅蔥頭有部份焦掉。蔥焦了不會苦,蒜焦了會苦,這一鍋就完了。使用紅蔥頭的原因是它比大洋蔥味道更重。此時應有有豬油香、紅蔥頭香。
  3. 蔥末:約1/3碗,加蔥茉炒至有蔥香味。
  4. 蒜末:約1/3碗,加適量比例蒜頭,炒至有蒜香味。步驟至此應該已經有豬油香、紅蔥頭甜、蒜香、蔥香甜。
  5. 糖(最好是黑糖):約1/3碗,會產生焦色,並黏結食材。炒至有些香氣。(7:49)
    醬油:從鍋邊淋下(重要),約繞一圈半,產生豆香。(8:30)
  6. 熱水:加到淹滿豬肉。水不要太多,以免壓力鍋煮出來太稀。
    五香粉:約半匙(optional)。
  7. 白胡椒粉:3小匙。此時試味道,等肉味。
  8. 加入豆干、油豆腐、水煮蛋、鵪鶉蛋、壓力鍋25分鐘。若要燉煮,水份再加一倍,小火,收汁。

參考:

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